A l’occasion de l’épiphanie le dimanche 6 janvier prochain, je vous propose une belle recette de la galette des rois.
Créée par Mathieu Dalmais, pâtissier chez BOULOM et Val de Rance, cette recette inédite s’inspire du célèbre chausson aux pommes.
1 - Recette pour l’épiphanie : La Galette des rois façon chausson aux pommes et cidre Val de Rance
Pour 6 personnes Temps de préparation 2h
Temps de cuisson 1h15
Temps de repos 12h
Ingrédients Feuilletage inversé 400g de pâte feuilletée
Frangipane au cidre
10 g de cidre doux Envies de... Val de Rance 130 g de crème d’amande 60 g de crème pâtissière
Pommes au cidre Val de Rance
80 g de cidre doux Envies de... Val de Rance
100 g de pommes Golden 10 g de beurre 10 g de miel
Réduction de cidre Val de Rance
50 g de cidre Envie de Finition
10 g de dorure 50 g de sucre cassonade
Feuilletage
Taillez 2 ovales de pâte feuilletée d’environ 40X25 cm sur une épaisseur d’environ 2,5mm.
Ingrédients Feuilletage inversé 400g de pâte feuilletée
Frangipane au cidre
10 g de cidre doux Envies de... Val de Rance 130 g de crème d’amande 60 g de crème pâtissière
Pommes au cidre Val de Rance
80 g de cidre doux Envies de... Val de Rance 100 g de pommes Golden 10 g de beurre 10 g de miel
Réduction de cidre Val de Rance
50 g de cidre Envies de…
Finition
10 g de dorure 50 g de sucre cassonade
Pour 6 personnes Temps de préparation 2H
Temps de cuisson 1H15
Temps de repos 12H
Frangipane au cidre doux Val de Rance
Détendez la crème d’amande à la spatule puis incorporez la crème pâtissière. Ajoutez le cidre doux Val de Rance puis mélangez jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.
Pommes au cidre doux Val de Rance
Coupez les pommes en gros cubes. Réalisez un beurre noisette puis ajoutez les pommes coupées jusqu’à obtenir une belle coloration. Déglacez au cidre doux Val de Rance et ajoutez le miel. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Gardez le fond de cuisson pour la réduction de cidre.
Réduction de cidre Val de Rance
Récupérez le fond de cuisson de la poêle des pommes rôties. Déglacez au cidre. Réduisez jusqu’à obtenir une consistance nappeuse puis retirez du feu. Dans un cercle de 17 cm de diamètre, étalez une couche de frangipane au cidre Val de Rance puis les pommes rôties et finissez avec le nappage au cidre. Laissez reposer au congélateur 1H. Une fois congelé, coupez une bande de 2 cm de largeur, recoupez encore en deux. Vous utiliserez ces deux parures aux extrémités du cercle coupé pour obtenir une forme ovale identique au chausson. Finissez en nappant avec la réduction de cidre.
Finition
Saupoudrez le plan de travail de farine puis disposez les ovales de feuilletage. Humidifiez les contours avec un pinceau puis disposez l’insert à 3 cm du bord. Refermez la pâte feuilletée bord à bord sans l’écraser et en veillant que les deux couches de pâte soient bien collées entre elles.
Percez la galette avec un couteau d’office à plusieurs endroits. Laissez-la reposer au frais 30 minutes.
Sortez la galette puis retournez-la pour la dorer. Recouvrez la partie dorée de sucre cassonade. Dans un four à 170°C, faites cuire la galette pendant 1H15.
A la sortie du four, caramélisez la galette au chalumeau avant de servir.
Pour plus de recettes et suggestions gourmandes, je vous donne rendez-vous ici.